Giuseppe Raciti
Chef - Stella Michelin 2019/2020/2021/2022/2023 Zash - Country Boutique Hotel
“Amo stare con la gente ed ascoltare: chiunque ha qualcosa da trasferire. Mi piace apprendere e confrontarmi con culture diverse dalla mia.”
Il mio primo ricordo risale all’età di nove anni: all’epoca ripetevo insistentemente a mia mamma che da grande sarei stato uno chef. Quello volevo e quello avrei fatto.
Ho iniziato a lavorare in cucina a tredici anni, lo facevo dalla mattina alla sera nei mesi estivi e durante l’anno scolastico aspettavo i fine settimana per tornare a tuffarmi tra i fornelli. A sedici anni sono partito per la Svizzera. Sentivo il bisogno formarmi professionalmente, vivere e conoscere il mondo, un mondo diverso dal mio: persone, posti, sapori, paesaggi.
Ho imparato passando da un cantone all’altro; dal Palace Hotel di Gstaad al Kulm Hotel di St. Moritz, da Villa Principe Leopoldo a Lugano a Le Chalet D‘Adrien di Verbier. E poi la bellissima esperienza con il Maestro Ezio Santin all’Antica Osteria del Ponte.
La voglia di rientrare in Sicilia però era sempre forte. L’idea di poter portare alla mia terra tutto ciò che avevo “rubato” nel mio peregrinare, mi fa decidere di tornare. Ed è allora che avviene l’incontro con Zash. Un Country Boutique Hotel di charme che nasce dalla ristrutturazione di un antico palmento: tredici ettari di agrumeto tra l’Etna e il mare, 17 camere di design, una SPA e un ristorante che aspettava... me.
La mia prima esperienza da titolare. Posso giocare di nuovo con le padelle, come facevo da bambino. Sentirne il rumore, il crepitìo della frittura, i profumi, i colori. Anche quelli delle mie emozioni.
A novembre del 2019 il mio sogno si avvera: arriva la tanto ambita stella Michelin.
Crudo di gambero rosso, marmellata di mandarini e zafferano, yogurt e caviale
20 gamberi rossi di Mazara del Vallo Olio EVO
Sale
Pepe
100 g di yogurt intero
40 g di caviale
40 g marmellata di mandarini e zafferano 3330
Condire i gamberi già precedentemente puliti con olio EVO, sale e pepe. Adagiare i gamberi su un piatto, completare il piatto con lo yogurt, il caviale e un cucchiaino di marmellata di mandarini per ogni gambero.
Tortello di pasta all’uovo con caciocavallo liquido, confettura extra di ciliegie e anice stellato e tartufo
250 g di farina 00
150 g di farina di semola 5 tuorli
500 g di panna fresca
150 g di caciocavallo semi stagionato
100 g di parmigiano
100 g di confettura extra di ciliegie e anice stellato 3330
250 g di fondo ristretto di vitello
scaglie di tartufo
Unire le farine insieme ai tuorli, impastare per bene e se è necessario aggiungere un po’ d’acqua. Portare a bollore la panna, frullare fuori dal fuoco con il caciocavallo e il parmigiano. Far raffreddare e mettere dentro una sac à poche. Stirare la pasta, coppare e mettere all’interno il cremoso di caciocavallo e un cucchiaino di confettura extra di ciliegie, spennellare con acqua i bordi del tortello e chiuderli. Cuocere per 3 minuti in abbondante acqua salata, scolare e saltare in padella con una noce di burro.
Mettere i tortelli alla base del piatto, completare con il tartufo e il fondo ristretto di vitello.
Astice, curry, anacardi, agrodolce di peperoni
4 astici
100 g di anacardi tostati Foglioline di misticanza
100 g di agrodolce di peperoni 3330
Per la salsa al curry 1 cipollotto
100 g di mela verde 100 g di ananas
70 g di banana
10 g zenzero
20 g lemon grass
10 g di pasta di curry verde
20 g di pasta di curry giallo
750 g latte di cocco
10 g di polvere di curry giallo
Far rosolare il cipollotto tagliato finemente, aggiungere tutta la frutta, il lemon grass e tostare. Continuare aggiungendo le paste di curry giallo e verde, la polvere di curry giallo e lo zenzero. Aggiungere il latte di cocco e far cuocere per 40 minuti. Frullare e filtrare. Aggiustare di sale e pepe.
Scottare gli astici in padella, tagliarli a rondelle e salare.
Mettere alla base del piatto la salsa al curry, successivamente l’astice tagliato a rondelle e gli anacardi. Su ogni rondella di astice adagiare un cucchiaino di agrodolce di peperoni e guarnire con le foglioline di misticanza.
Scarica il RICETTARIO completo
Giuseppe Raciti
Chef - Stella Michelin 2019/2020/2021 Zash - Country Boutique Hotel
“Amo stare con la gente ed ascoltare: chiunque ha qualcosa da trasferire. Mi piace apprendere e confrontarmi con culture diverse dalla mia.”
Il mio primo ricordo risale all’età di nove anni: all’epoca ripetevo insistentemente a mia mamma che da grande sarei stato uno chef. Quello volevo e quello avrei fatto.
Ho iniziato a lavorare in cucina a tredici anni, lo facevo dalla mattina alla sera nei mesi estivi e durante l’anno scolastico aspettavo i fine settimana per tornare a tuffarmi tra i fornelli. A sedici anni sono partito per la Svizzera. Sentivo il bisogno formarmi professionalmente, vivere e conoscere il mondo, un mondo diverso dal mio: persone, posti, sapori, paesaggi.
Ho imparato passando da un cantone all’altro; dal Palace Hotel di Gstaad al Kulm Hotel di St. Moritz, da Villa Principe Leopoldo a Lugano a Le Chalet D‘Adrien di Verbier. E poi la bellissima esperienza con il Maestro Ezio Santin all’Antica Osteria del Ponte.
La voglia di rientrare in Sicilia però era sempre forte. L’idea di poter portare alla mia terra tutto ciò che avevo “rubato” nel mio peregrinare, mi fa decidere di tornare. Ed è allora che avviene l’incontro con Zash. Un Country Boutique Hotel di charme che nasce dalla ristrutturazione di un antico palmento: tredici ettari di agrumeto tra l’Etna e il mare, 17 camere di design, una SPA e un ristorante che aspettava... me.
La mia prima esperienza da titolare. Posso giocare di nuovo con le padelle, come facevo da bambino. Sentirne il rumore, il crepitìo della frittura, i profumi, i colori. Anche quelli delle mie emozioni.
A novembre del 2019 il mio sogno si avvera: arriva la tanto ambita stella Michelin.
Crudo di gambero rosso, marmellata di mandarini e zafferano, yogurt e caviale
20 gamberi rossi di Mazara del Vallo Olio EVO
Sale
Pepe
100 g di yogurt intero
40 g di caviale
40 g marmellata di mandarini e zafferano (3330)
Condire i gamberi già precedentemente puliti con olio EVO, sale e pepe. Adagiare i gamberi su un piatto, completare il piatto con lo yogurt, il caviale e un cucchiaino di marmellata di mandarini per ogni gambero.
Tortello di pasta all’uovo con caciocavallo liquido, confettura extra di ciliegie e anice stellato e tartufo
250 g di farina 00
150 g di farina di semola 5 tuorli
500 g di panna fresca
150 g di caciocavallo semi stagionato
100 g di parmigiano
100 g di confettura extra di ciliegie e anice stellato (3330)
250 g di fondo ristretto di vitello
scaglie di tartufo
Unire le farine insieme ai tuorli, impastare per bene e se è necessario aggiungere un po’ d’acqua. Portare a bollore la panna, frullare fuori dal fuoco con il caciocavallo e il parmigiano. Far raffreddare e mettere dentro una sac à poche. Stirare la pasta, coppare e mettere all’interno il cremoso di caciocavallo e un cucchiaino di confettura extra di ciliegie, spennellare con acqua i bordi del tortello e chiuderli. Cuocere per 3 minuti in abbondante acqua salata, scolare e saltare in padella con una noce di burro.
Mettere i tortelli alla base del piatto, completare con il tartufo e il fondo ristretto di vitello.
Astice, curry, anacardi, agrodolce di peperoni
4 astici
100 g di anacardi tostati Foglioline di misticanza
100 g di agrodolce di peperoni 3330
Per la salsa al curry 1 cipollotto
100 g di mela verde 100 g di ananas
70 g di banana
10 g zenzero
20 g lemon grass
10 g di pasta di curry verde
20 g di pasta di curry giallo
750 g latte di cocco
10 g di polvere di curry giallo
Far rosolare il cipollotto tagliato finemente, aggiungere tutta la frutta, il lemon grass e tostare. Continuare aggiungendo le paste di curry giallo e verde, la polvere di curry giallo e lo zenzero. Aggiungere il latte di cocco e far cuocere per 40 minuti. Frullare e filtrare. Aggiustare di sale e pepe.
Scottare gli astici in padella, tagliarli a rondelle e salare.
Mettere alla base del piatto la salsa al curry, successivamente l’astice tagliato a rondelle e gli anacardi. Su ogni rondella di astice adagiare un cucchiaino di agrodolce di peperoni e guarnire con le foglioline di misticanza.
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